Вкусное, сытное мясное блюдо, заимствованное из венгерской кухни. Советую Вам готовить его как самостоятельное блюдо, не на праздничный стол, где предполагается большое количество разнообразных блюд. Так как,в связи с его высокой питательностью и калорийностью, он может заменить полноценный обед, а ваши гости рискуют не попробовать другие блюда на столе. Блюдо это чрезвычайно порадует мужчин, да и женщины, не сидящие на диете, будут довольны. Главная особенность этого блюда в том, что мяса и мясных изделий, как свежих, так и копченых, в нём должно быть много, не менее 3-х видов. Желательно, чтобы часть мяса была на кости. В идеале, конечно, это блюдо готовится в котелке (от этого слова и происходит название Бограч) на природе. Но и в домашних условиях оно получается не менее вкусным. Его приготовление — не менее хлопотное занятие, чем приготовление хорошего борща с множеством компонентов, но результат того стоит, уж поверьте на слово, а если не верите, — то проверьте и попробуйте. Я уверена, разочарованы Вы не будете.мама сладкоежек
Автор рецепта
- Похожие рецепты
- Добавь комментарий
- Пошаговое фото16
- Советы к рецепту
- Калорийность продуктов
Бограч-гуляш
Состав / ингредиенты
10 порций: Для бограча: Свинина — 500 гр
Говядина — 500 гр
(я взяла молодые свиные) Свиные ребрышки — 500 гр
(типа охотничьей, в закарпатье берётся домашняя копчёная колбаса, которая называется пикници) Сырокопченая колбаса — 200 гр
(копченое, с мясными прожилками, а именно, — копченый подчеревок) Сало — 150 гр
(крупная) Картошка — 5 шт.
(средняя) Морковь — 3 шт.
Помидоры — 2 шт.
(блюдо будет ещё ярче, если вы возьмете один красного, другой — зеленого цвета, хотя, не принципиально) Болгарский перец — 2 шт.
Лук репчатый — 4 шт.
Чеснок — 4 зубч.
(сушеная) Паприка — 2 стол.л.
(1,5 см, если любите более острые блюда, то кладите больше) Перец острый стручковый — по вкусу
(сушеный) Тимьян, чабрец — 0.5 чайн.л.
(0,25-0,5 ч.л.) Тмин — по вкусу
Перец острый молотый — 0.5 чайн.л.
Укроп — 1 гр
Петрушка — 1 гр
(у меня ушло около 2 ст.л.) Соль — по вкусу
(сухое) Вино красное — 100 мл
Для чипетке: Пшеничная мука — 4 стол.л.
Куриные яйца — 1 шт.
(щепотка) Соль — по вкусу
Пошаговое приготовление
Время приготовления: 3 ч
-
Шаг 1:
Как сделать бограч по-закарпатски? Необходимые продукты. Лук, чеснок, картофель, морковь уже очищены, зелень перебрана. Всё перечисленное, а также мясо и перцы тщательно помыты. Повторюсь, что большая часть мяса и мясных изделий — свежие, другая, меньшая часть — это копченые продукты. Паприка — обязательна при приготовлении этого блюда, она придает ему характерный вкус.
-
Шаг 2:
Срежьте с рёбрышек и более жирной части подчеревка жир, измельчите его и жарьте до получения шкварок в раскаленном казане. Шумовкой шкварки выньте и пока отставьте в сторону.
-
Шаг 3:
Разрежьте ребрышки между костями, остальное мясо нарежьте крупными кубиками, как на плов.
-
Шаг 4:
В свином жире обжарьте предварительно нарезанный некрупными кубиками репчатый лук до лёгкой румяности, засыпьте в казан молотую паприку и обжарьте на среднем огне не более 5-ти минут, помешивая. Ваша задача — внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадёжно испортит вкус такого замечательного блюда, как бограч.
-
Шаг 5:
После этого сразу добавьте нарезанное кубиками мясо и рёбрышки, тщательно перемешайте и держите на огне пару минут. Добавьте воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушите на слабом огне, периодически помешивая.
-
Шаг 6:
При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов (до практически полной его готовности). В моём бограче мясо было молодое и приготовилось за 1 ч.50 мин.
-
Шаг 7:
Теперь, пока готовится мясо, приступайте к приготовлению "чипетке" — щипаного теста (венгерское слово "чипкедны" означает "щипать"). По сути — это просто маленькие галушки, которые отщипываются от куска теста, немного подсушиваются, пока готовится гуляш, а потом отправляются туда же. Итак, из 1 яйца и муки замесите тесто (без воды). Тесто хорошо вымесите.
-
Шаг 8:
Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать осыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с крупный ноготь.
-
Шаг 9:
Затем эти кусочки теста оставьте подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно будет несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней. Когда будете их помещать в казан, постарайтесь захватить как можно меньше муки.
-
Шаг 10:
Далее, в соответствии с рецептом, долейте оставшуюся воду, посолите, добавьте порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варите еще 30 минут.
-
Шаг 11:
Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, картофель нарежьте довольно-таки крупными кусками.
-
Шаг 12:
Помидоры можно очистить от кожицы, перцы необходимо очистить от семян. Нарежьте довольно крупными кубиками эти овощи и морковь, а чеснок измельчите средне.
-
Шаг 13:
Нарежьте кружочками колбасные изделия, а подчеревок или сало — кубиками.
-
Шаг 14:
По истечению 30 минут, все нарезанные овощи положите в казан вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой (пикници)и подчеревком. Добавьте воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовьте под крышкой ещё 30 минут.
-
Шаг 15:
Затем отправьте в казан "чипетке". Они готовятся недолго — буквально 5 минут. Когда они будут готовы, то всплывут на поверхность бограча.
-
Шаг 16:
Нарежьте очень много зелени и отправьте в бограч-гуляш. Перемешайте, доведите до кипения и на этом этапе добавьте 100 мл сухого красного вина. Дайте ещё раз закипеть и всё, — бограч-гуляш в домашних условиях готов!
Немного об истории бограча:
Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых bogracs (котелках). Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев.
Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. В некоторых районах вместо картошки кладут фасоль, где-то добавляют грибы.
Если блюдо готовят в котелке на костре, то кладут ещё свиную или телячью голень, разваривают её до такого состояния, чтобы кости отделились, их удаляют, измельчают мясо и снова кладут в бограч. А ещё,как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружают горящую головешку жестколистной или фруктовой породы дерева.
Бограч-гуляш (Bogracs) подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 г).
Бограч на самом деле является одной из кулинарных визиток Закарпатья. В Береговском районе, в селе Косонь, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда.
Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов читайте в статье о кастрюлях.
Имейте в виду, что от того, как Вы измельчите морковь, зависит и конечный результат в этом блюде: натертая морковь в процессе термической обработки превратится в кашицу и равномерно смешается с остальными ингредиентами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму.
Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).
