Этот борщ я приготовил по «рецепту еврейской мамы» (книжка так называется).
Продукты (на 12 порций) Говядина – 1,5 кг Сало – 150 г Свёкла (с ботвой) – 2–3 шт. Картофель – 500 г Капуста белокочанная – 500 г Перец сладкий – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Томатная паста – 1 ст. ложка Уксус яблочный – 0,5 ст. ложки Специи и приправы – по вкусу Вода – 4 л
Рецепт из книжки Инны Метельской-Шереметьевой «Рецепты еврейской мамы».
Пошаговый фото рецептБорщ
Бульон. Тут всё традиционно. На четыре литра воды я взял килограмма полтора говядины. Кость — от низа шеи или верха грудины, как хотите считайте, ребра и просто несколько кусков шеи. Килограмма полтора, в общей сложности.
Мясо здесь действительно такое, что можно просто сырое есть. Даже без соли.
Как закипело, снимаю пену, надо еще немного подержать на сильном огне, чтобы, если вдруг пена еще будет выделяться, её, значит тоже снимать.
Потом добавить с десяток горошин перцев и можно, если есть под рукой, белых кореньев. Ну, или если строго следовать рецепту, то нужен созревший, но не сухой укроп. Толстые стебли. А не нашлось. Поэтому….
Как пена перестала выделяться, огонь на самый что ни наесть минимум и накрыть крышкой. И томить!!! Пару часов. Воздастся!
Понадобится сало. Никакого, упаси Создатель, старого там, залежалого. По определению, из того, что уже в предпомоечном состоянии, хорошей еды не получится. Так что уверения запасливых и чрезмерно бережливых хуторян, так пусть с ними и остаются.
Хорошее, свежее, сало. Которое было недавно посолено, но уже вполне себе готово.
Кусочек объёмом примерно полторы сигаретные пачки. Крошим кубиками.
Свёкла. Пары крупных буряков у меня не нашлось. А вот пяток мелких, совсем прям только недавно семенами бывших, отыскалось.
Охвостья эти, стебли которые, выбросить рука не поднялась. Я их тоже покрошил.
Так вот. Свёклу помыть, почистить и на крупной тёрке натереть.
Для свекольной заправки лучше чугунной сковороды ничего не придумаете.
Разогреваем сковороду, выкладываем на неё сало. Примерно половину заготовленного. Прижарить слегка…
… и свёклу, включая крошево от стеблей, в сковороду, на сало, и добавить.
Аккуратно перемешать и слегка прогреть. Скажем так, до появления первых звуков шкворчанья.
И добавить, собранного с поверхности бульона, жирку. Половник — другой. Уксус, яблочный лучше. Буквально половину столовой ложки.
И помешивая время от времени, тушить до смягчения свёклы. Чтобы, значит, хрустскость исчезла.
Ложка, что называется, «с верхом» томатной пасты, а через пяток минут столовая ложка сахара.
И минут через пять свекольная заправка готова.
Картошка. Тут, конечно, лучше всего молодая. И желательно, как в книжке про неё сказано: «молодая, но самодостаточная». Почистить и нарезать. Не мелко, но так, чтобы куски в ложку, все-таки, умещались.
Один большой, мясистый перец и капусту (с полкило, где-то) крупно нашинковать.
Мясо из бульона вынуть, нарезать, если надо, порционными кусками и обратно в хорошо процеженный бульон выложить.
Как закипит…, помните — сильный нагрев уже не нужен — это важно!
Так вот с пятиминутным разрывом, в кастрюлю отправить картошку и капусту.
Как только картошка станет мягкой, в кастрюлю выложить заправку свекольную.
Пока все это, повторю — на небольшом нагреве, будет объединяться в «почти» борщ, надо приготовить морковную зажарку.
Сало. Две трети от того, что осталось — на сковороду. Лук покрошить на кубики. Достаточно будет одной, среднего размера, головки. И на этом сале зазолотить его.
Морковка. Одну штуку тоже средних размеров натереть на крупной тёрке. Выложить в сковороду и перемешать. Минут через пять добавьте укроп и петрушку. По хорошей горсти того и другого.
Буквально две — три минуты потушить, можно тоже немного бульона добавить, если вдруг…
… и в кастрюлю. Листик лавровый добавить — хуже не будет.
На очень маленьком нагреве, держать еще минут максимум десять. В это время сбалансировать борщ на соль-сахар-кислоту.
И всё!!! Гасим огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять, хотя бы с полчаса.
Заправку пока приготовим. В рецепте её, заправку, рекомендовано добавить в кастрюлю, как только борщ в «настой» уходит. Но! Вкусовые предпочтения в семье разные, поэтому, у меня она используется именно как добавка «на любителя».
К мелко нарубленной зелени, добавляю оставшееся сало, три — четыре зубчика чеснока и все это перетираю в ступке. Собственно, и всё.
А потом уже, по вкусу — добавить в тарелку.
Ангела вам за трапезой!
Источник: russianfood.com
